Enciclopedia delle materie prime dei profumi: ingredienti e le loro storie – parte 5

Mandarino

Il mandarino è un agrume con una storia di coltivazione molto lunga. La sua patria è la Cina e il sud-est asiatico, dove viene coltivato da secoli e dove ha avuto un posto di rilievo nella cultura tradizionale: i piccoli frutti arancioni simboleggiavano abbondanza e fortuna e ancora oggi vengono regalati per celebrare il nuovo anno. In Europa, il mandarino è arrivato sorprendentemente tardi, solo nel XIX secolo. Inizialmente apparve nelle serre inglesi e da lì si diffuse nel Mediterraneo, dove trovò condizioni favorevoli soprattutto in Italia, in particolare in Sicilia e Calabria. La produzione italiana è oggi una delle fonti importanti di materia prima per la profumeria, accanto ad essa il mandarino viene coltivato anche in Spagna o in Brasile.

L'olio essenziale si ottiene, come per la maggior parte degli agrumi, spremendo a freddo la buccia. Le sostanze aromatiche sono contenute in piccoli sacchetti appena sotto la superficie della buccia; con la pressione meccanica vengono rilasciate, separate dall'acqua e dalle particelle solide e il risultato è un olio di colore vivace e dall'aroma intenso. Non si utilizza calore, poiché danneggerebbe le note fresche e delicate. L'aroma finale dipende molto dalla fase di maturazione in cui i frutti vengono raccolti:

• Mandarino verde viene raccolto per primo, ancora acerbo. Il suo olio è più pungente, fresco e amarognolo, con sfumature verdi e leggermente erbacee.
• Mandarino giallo rappresenta una fase di transizione – appare equilibrato, fresco e dolce allo stesso tempo.
• Mandarino rosso proviene da frutti completamente maturi e ha l'aroma più dolce, succoso e rotondo, con note che ricordano la frutta appena sbucciata.

Rispetto al limone o al bergamotto, il mandarino è più morbido e meno acido. Il limone è scintillante e pungente, il bergamotto ha un sottotono di tè, leggermente amaro, mentre il mandarino ha un profumo succoso, dolce e con un delicato accenno floreale. Grazie a questo, si combina facilmente con accordi floreali e appare accogliente, quasi giocoso.

Nei profumi, il mandarino si trova principalmente nelle note di testa. È la prima impressione che percepisci dopo l'applicazione e, come gli altri agrumi, svanisce abbastanza rapidamente. Si utilizza nelle composizioni agrumate, dove aggiunge succosità e rotondità, nelle acque di colonia, in cui completa la classica combinazione di agrumi ed erbe, e nei profumi gourmand – lì bilancia le note dolci di vaniglia o caramello e dona loro un ingresso fresco e fruttato. I profumieri lo apprezzano anche perché riesce ad ammorbidire gli agrumi più pungenti e a collegare armoniosamente la freschezza della testa con il cuore floreale.

Interessante è anche l'origine del nome stesso. Tradizionalmente è associato ai mandarini, alti funzionari della Cina imperiale, che secondo una popolare interpretazione indossavano abiti in tonalità arancioni che ricordavano il colore dei frutti maturi. La parola mandarino non è cinese – è arrivata nelle lingue europee attraverso il portoghese e si collega al termine malese e sanscrito per consigliere o dignitario. Qualunque sia l'interpretazione, il nome mandarino porta ancora oggi il segno del lungo viaggio dai giardini asiatici alla profumeria europea.

Zenzero

Lo zenzero officinale (Zingiber officinale) è una pianta erbacea perenne tropicale della famiglia delle Zingiberaceae, a cui appartengono anche il cardamomo e la curcuma. Per la profumeria e la cucina è prezioso il suo rizoma sotterraneo – un "radice" articolata e ramificata con polpa chiara e buccia sottile. La pianta proviene dall'Asia tropicale e oggi non si trova praticamente più in natura, ma viene coltivata in tutta la fascia tropicale. La maggior parte dei rizomi viene raccolta dai coltivatori in India e Cina, ma un'area significativa è anche l'Africa occidentale, da cui proviene lo zenzero con un aroma particolarmente pungente e penetrante.

Un viaggio lungo le vie delle spezie

Lo zenzero è una delle spezie più antiche commercializzate in assoluto. È menzionato in antichi testi indiani e cinesi e già nell'antichità viaggiava lungo le rotte carovaniere e marittime verso il Mediterraneo. I Greci e i Romani lo conoscevano come una materia prima esotica dall'Oriente e gli intermediari del commercio – soprattutto i mercanti arabi – custodivano a lungo la conoscenza della sua origine precisa. Nell'Europa medievale, lo zenzero era una delle spezie più ricercate e preziose. Veniva usato per insaporire piatti e vino, venduto dai farmacisti e divenne simbolo del commercio a lunga distanza e del benessere. Proprio attraverso la cucina e la farmacia, il suo profumo si è gradualmente diffuso nelle acque aromatiche, negli unguenti profumati e successivamente anche nella profumeria moderna.

Come si ottiene

I profumieri lavorano con due principali forme della materia prima:

• Olio essenziale – si ottiene dalla distillazione a vapore del rizoma essiccato e macinato. Ha un carattere più caldo, speziato e leggermente legnoso, poiché durante l'essiccazione una parte delle componenti più volatili e fresche evapora.
• Estratto con anidride carbonica – si ottiene tramite un'estrazione delicata a bassa temperatura. Conserva meglio l'impressione fresca e succosa del rizoma appena tagliato, inclusi i suoi toni di limone.

È interessante notare che la piccantezza che conosci dal cibo è dovuta principalmente a sostanze non volatili. Nella materia prima profumata si manifesta quindi solo in parte – lo zenzero nel profumo non ha un odore "piccante" come in bocca, ma piuttosto scintillante e caldo.

Il profumo dello zenzero nella composizione del profumo

Il profumo dello zenzero è piccante, caldo e allo stesso tempo agrumato, con un accenno di scorza di limone, pepe e una lieve terrosità. Questa dualità lo rende una materia prima straordinariamente versatile. Nelle note di testa delle composizioni fresche e agrumate dona energia e "vivacità", nei profumi aromatici e fougère collega le erbe con una base legnosa e nei profumi orientali aggiunge calore e piccantezza speziata, senza appesantire la composizione. Lo si trova più spesso in combinazione con bergamotto, pompelmo, cardamomo, pepe rosa, vetiver o cedro. Essendo una nota di testa, la sua scintilla fresca è più evidente nei primi minuti dopo l'applicazione – la calda traccia speziata si fonde poi discretamente nel cuore del profumo.

Chiodi di garofano

I piccoli "chiodi" scuri che conosci dalla cucina sono in realtà boccioli essiccati e non ancora sbocciati del chiodo di garofano. Questo albero sempreverde proviene dalle Molucche, un arcipelago nell'Indonesia orientale, noto per la sua ricchezza come le Isole delle Spezie. I boccioli vengono raccolti quando iniziano a diventare rosa e vengono essiccati al sole fino a diventare marroni e duri. Con la loro forma a testa tonda e gambo allungato, ricordano un piccolo chiodo – da qui deriva il nome italiano e il latino clavus, da cui derivano i nomi in molte lingue europee.

Come si ottiene l'olio di chiodi di garofano

L'olio essenziale si ottiene dai chiodi di garofano tramite distillazione a vapore. L'olio più fine e prezioso per la profumeria è quello ottenuto dai boccioli, ma si distilla anche l'olio dalle foglie e dai gambi, che risulta più pungente, secco e meno rotondo. In tutte queste varianti, il componente principale è l'eugenolo – una sostanza aromatica che costituisce la maggior parte dell'olio e gli conferisce il suo carattere tipico. I profumieri lavorano anche con l'eugenolo isolato e con molecole affini che possono essere ulteriormente derivate da esso.

Come profuma e dove si trova nei profumi

Il profumo dei chiodi di garofano è caldo, speziato e leggermente dolce, con un bordo piccante, quasi pungente, e un retrogusto delicatamente legnoso. A molte persone ricorda i dolci natalizi, il vin brulé o un'arancia infissa di chiodi di garofano. Nei profumi appare principalmente nelle note di cuore e di base, dove aggiunge profondità, calore e un marcato tocco speziato alla composizione. Tipicamente lo si incontra in questi contesti:

• nelle composizioni orientali, dove si abbina bene con vaniglia, resine e balsami,
• nei profumi speziati accanto a cannella, noce moscata o pepe,
• nelle note legnose, a cui dona calore e una succosità terrosa,
• nelle composizioni floreali, dove esalta la sensualità della rosa o del garofano.

I chiodi di garofano occupano un posto speciale nel cosiddetto accordo di garofano. Il fiore di garofano è quasi mai utilizzato in profumeria, e il suo caratteristico profumo speziato e floreale viene quindi ricreato artificialmente dai profumieri – e l'eugenolo è la componente chiave. I chiodi di garofano si trovano così dietro molte fragranze che al primo impatto sembrano puramente floreali. Poiché è molto intenso, viene dosato solitamente con parsimonia: in piccole quantità riscalda la composizione, in eccesso può facilmente sovrastarla.

Una spezia per cui si è combattuto

I chiodi di garofano sono tra le spezie più antiche commerciate al mondo. Documenti scritti dalla Cina parlano di cortigiani che li usavano per rinfrescare l'alito prima di parlare con l'imperatore, e attraverso le vie carovaniere e marittime giungevano fino al Mediterraneo. Il loro vero valore crebbe con l'ascesa delle potenze marittime europee. I portoghesi furono sostituiti nel XVII secolo dagli olandesi, la cui Compagnia delle Indie Orientali stabilì un rigido monopolio sulla coltivazione dei chiodi di garofano. La coltivazione fu concentrata su alcune isole selezionate, gli alberi che crescevano altrove venivano distrutti e l'esportazione di piantine era severamente punita.

Il monopolio fu rotto dal francese Pierre Poivre, governatore dell'isola di Mauritius, allora colonia francese. Nel XVIII secolo riuscì a contrabbandare piantine di chiodi di garofano e noce moscata dalle Molucche e a stabilire la loro coltivazione al di fuori del controllo olandese. Da lì, i chiodi di garofano si diffusero in altre aree tropicali, soprattutto lungo la costa orientale africana e le isole dell'Oceano Indiano, e da spezia un tempo rara divennero una materia prima comunemente disponibile – sia in cucina che in profumeria.

Viola

La viola profumata (Viola odorata) è una piccola pianta che in primavera fiorisce con fiori viola intenso, appena di un centimetro. Per la profumeria viene coltivata da sempre in Francia – nei dintorni di Tolosa, che l'ha scelta come simbolo, e sulle colline sopra Grasse – e anche a Parma, in Italia, dove è diventata una specialità locale. La tradizione di coltivazione in queste aree è strettamente legata al XIX secolo, quando la domanda di profumo di viola era al suo apice.

Dai fiori si ricava la componente profumata solo con costi enormi. Per una piccola quantità di estratto è necessario un'enorme quantità di fiori raccolti a mano e la resa è così bassa che l'assoluto di fiore viene utilizzato nella profumeria contemporanea solo eccezionalmente. I profumieri quindi ricorrono a due strade più accessibili. La prima è l'assoluto di foglie di viola, una sostanza densa verde scuro ottenuta tramite estrazione con solventi. La seconda sono gli iononi – molecole sintetiche descritte alla fine del XIX secolo dai chimici tedeschi Ferdinand Tiemann e Paul Krüger. Gli iononi ricordano fedelmente l'odore del fiore di viola e grazie a loro la viola si è trasformata da costosa curiosità a materia prima comunemente disponibile. Sono tra le prime sostanze odorose sintetiche che hanno influenzato significativamente l'aspetto della profumeria moderna.

La viola non ha però una sola faccia. Il fiore, sia naturale che composto da iononi, ha un profumo cipriato e dolce, con una leggera nota che può ricordare i lamponi. La foglia, al contrario, offre un tono verde, fresco, quasi di cetriolo con un sottofondo umido e terroso di verde appena raccolto. Nella composizione, la viola appare solitamente nei toni medi, cioè nel cuore del profumo. La si trova principalmente nei profumi floreali e cipriati, dove ammorbidisce e arrotonda gli altri fiori. Inoltre, la foglia di viola è utilizzata anche nelle composizioni verdi e aromatiche, a cui dona una freschezza rinfrescante.

Una curiosità degli iononi è il loro effetto insolito sull'olfatto. Dopo un po', il naso smette di percepirli, per poi rilevarli nuovamente dopo una breve pausa – il profumo di viola sembra così scomparire e riapparire. Questo fenomeno è spesso citato come uno dei motivi per cui la viola appare così sfuggente e delicata.

La viola ha anche una ricca storia. Era il fiore preferito dell'imperatrice Giuseppina e Napoleone, secondo i racconti dell'epoca, glielo inviava ad ogni anniversario di matrimonio. Quando nel 1814 partì per l'esilio all'Elba, promise che sarebbe tornato quando le viole avrebbero fiorito. I suoi sostenitori scelsero quindi la viola come simbolo di riconoscimento segreto – la portavano sugli abiti o nel risvolto e parlavano dello stesso Napoleone come del "caporale Viola". In effetti, nella primavera del 1815 tornò e la viola rimase saldamente legata ai bonapartisti. Nel corso del XIX secolo, poi, conobbe una grande popolarità anche in profumeria e i profumi alla viola erano tra le fragranze tipiche dell'epoca vittoriana.

Ambra

Quando nella descrizione di una composizione appare l'ambra, non si intende la resina fossile degli antichi conifere che conosci dai gioielli. Quella di per sé ha quasi nessun profumo. In profumeria, l'ambra è un accordo di fantasia – un'impressione olfattiva che la natura non offre in forma finita e che i profumieri compongono da diverse materie prime. Il nome è preso dal colore dorato e dal carattere caldo e mielato che le persone associano alla resina fossile.

Di cosa è composto l'accordo

L'accordo classico di ambra si basa su tre pilastri che i profumieri mescolano in diverse proporzioni a seconda del risultato che cercano:

• Labdano – resina del cisto, che abbiamo presentato nel 4° episodio. Conferisce all'accordo profondità, sfumature cuoiate e leggermente animali e un tono più scuro, quasi fumoso.
• Benzoina – resina balsamica con una dolcezza vanigliata, leggermente cipriata. Ammorbidisce e arrotonda l'accordo.
• Vaniglia – apporta una dolcezza cremosa e una sensazione di calore, grazie alla quale l'ambra appare sensuale e accogliente.

A queste basi si aggiungono spesso altri balsami e resine, note speziate o sostanze sintetiche che rafforzano l'accordo e ne prolungano la durata. Ogni laboratorio di profumeria ha così la sua ambra – una è secca e resinosa, un'altra dolce come il miele, un'altra ancora quasi fumosa.

L'ambra non è ambra grigia

In italiano e in altre lingue, i due termini si confondono facilmente, ma si tratta di cose completamente diverse. Ambra grigia è una materia animale che si forma nel tratto digestivo del capodoglio e, dopo anni in mare, acquisisce un profumo delicato, salato e leggermente terroso. Oggi in profumeria è sostituita da molecole sintetiche. Ambra è invece un accordo puramente vegetale composto da resine e vaniglia. Quindi, se trovi un profumo definito ambrato, di solito si intende proprio l'ambra, cioè un carattere caldo e resinoso, non il profumo dell'ambra grigia vera e propria.

Come profuma

L'ambra ha un profumo caldo, resinoso e dolce. Spesso viene paragonata al miele, al caramello, al legno riscaldato o alla pelle riscaldata dal sole. Sulla pelle si sviluppa lentamente e dura molte ore, per questo appartiene ai toni di base. Costituisce la spina dorsale della famiglia orientale dei profumi, che oggi i profumieri e i critici chiamano sempre più spesso ambrata. Si abbina perfettamente con spezie, rosa, incenso, patchouli e note legnose, conferendo loro pienezza e calore.

Un po' di storia

Le radici dell'accordo ambrato risalgono alla fine del XIX e all'inizio del XX secolo. All'epoca, grazie allo sviluppo della chimica, i profumieri ebbero accesso alle prime sostanze sintetiche, come la vanillina, e poterono combinare le resine naturali con nuove molecole su larga scala. Nacquero le prime grandi composizioni orientali basate proprio sul caldo fondamento ambrato e influenzate dalla fascinazione dell'epoca per l'Oriente. La loro eredità è ancora evidente in profumeria oggi – l'ambra rimane uno degli accordi più utilizzati e per molte persone sinonimo di calore e sensualità.

Benzoino

Il benzoino è una resina balsamica secreta dagli alberi tropicali del genere Styrax. Per la profumeria, ci sono due principali fonti di importanza: il benzoino siamese del sud-est asiatico, principalmente dal Laos e dalla Thailandia, e il benzoino di Sumatra dall'isola indonesiana di Sumatra. Entrambe le materie prime condividono un carattere dolce e caldo, ma differiscono nei dettagli: il tipo siamese è più delicato e marcatamente vanigliato, mentre quello di Sumatra appare più secco, resinoso e con un leggero sottofondo di cannella.

La raccolta della resina è ancora oggi un lavoro prevalentemente manuale. I raccoglitori incidono la corteccia degli alberi maturi e dalle ferite inizia a fuoriuscire lentamente la linfa. All'aria, questa si solidifica gradualmente in lacrime bianche o giallastre, che col tempo scuriscono fino a tonalità ambrato-marroni. I pezzi raccolti vengono selezionati in base alla dimensione e alla purezza, con le lacrime chiare e pure che sono le più apprezzate. Per scopi profumieri, da esse si prepara un resinoide tramite estrazione con solventi: una massa densa e appiccicosa che i profumieri diluiscono ulteriormente per facilitarne l'uso nella composizione.

Il profumo del benzoino è dolce, vanigliato e balsamico, con un delicato accenno di polvere e resina. L'impressione vanigliata è dovuta anche al contenuto naturale di vanillina, soprattutto nel tipo siamese. Nella composizione, il benzoino appartiene alle note di base, dove evapora molto lentamente. Grazie a ciò, funziona come fissativo: rallenta l'evaporazione delle componenti più leggere e volatili e aiuta il profumo a mantenersi intatto per molte ore. Per questo motivo, lo si trova spesso nei profumi orientali e gourmand, dove esalta le note di vaniglia, tonka, resine o spezie. Con la sua morbidezza calda, riesce anche ad arrotondare le composizioni floreali, riducendone l'accento pungente.

Quando cercate il benzoino in un profumo, di solito non si manifesta immediatamente dopo l'applicazione. Il suo momento arriva nella fase finale, quando le note di testa svaniscono e sulla pelle rimane un velo morbido, caldo e leggermente dolce. Proprio questa sensazione avvolgente lo rende una materia prima che molte persone associano ai mesi più freddi e a un'atmosfera accogliente.

Il benzoino ha una lunga storia alle spalle. Per secoli è stato parte delle miscele di incenso e il suo fumo caldo e dolce ha accompagnato i rituali religiosi nei templi buddisti del sud-est asiatico e nelle chiese in Europa. Raggiungeva il Mediterraneo attraverso le rotte commerciali grazie ai mercanti arabi, che lo conoscevano come "incenso giavanese". Dal termine arabo lubān jāwī si è evoluto il nome europeo benzoino. La resina è stata a lungo un bene d'importazione prezioso, apprezzato in Europa come altri balsami profumati d'Oriente.